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时间：2023-11-10 作者: 8868体育入口登录首页
《礼记·礼运》上有一句话：“昔者先王，未有宫室，冬则居营窟，夏则居橧巢。未有火化，食草木之食、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。未有麻丝，衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利。范金合土，认为台榭宫室牖户。以炮、以燔、以亨、以炙，认为醴酪……”
这儿的“先王”和“后圣”终究指谁，不重要，重要的是这段话里提到了炮、燔、亨（同烹）、炙四种我国古代烹饪办法。郑玄注曰：炮，裹烧之也；燔，加于火上；亨（同烹），煮之镬也；炙，贯之火也。
我国古代烹饪史上有三次革命性的改变，烤-煮-蒸。从“蒸”的创造至今，7000年前史。
蒸，即以水蒸气为传热介质的烹饪办法，是一种最有益健康的烹饪办法。我乃至估测，中华民族之所以人口众多，繁殖至今，与“蒸”有极大联系。这个巨大的福利，得拜老祖宗所赐。不难发现，除大中华区外，国际大部分地区关于“蒸”，非常隔阂，而华人玩“蒸”，玩得圆熟，玩得炉火纯青。
蒸糕大略是汉代才呈现的。汉代文献，或有对“糕”样点心的描绘，或有“糕”字的异体书写。咱们也不用猜疑汉代的糕与21世纪的糕有何不同，因其做法真实简略，区别只在于口感好坏、蒸制到位与否。
发糕的概念，犹如面包，广泛得很。倘以 “发”指代“发酵”，那么简直一切的糕可称“发糕” （重阳糕有个别号就叫发糕）；倘以 “发”指代“兴旺”，那么只能囿于几款。事实上，“发糕”眼下专指那种疏松、暄软而且内部孔隙比较大的糕品。
奇怪的是，旧时文献中，“发糕”一词极为稀有，南宋《武林旧事》录入糖糕、蜜糕、栗糕、豆糕、粟糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、干糕、乳糕、社糕、重阳糕等19种；清乾隆《随园食单》录入脂油糕、雪花糕、软香糕、百果糕、合欢糕、鸡豆糕、三层玉带糕、运司糕、沙糕等11种；清宣统《成都通览》录入状元糕、松子糕、千层糕、西洋糕、桃糕、荷叶糕、山药糕等27种；现代《上海糕点制法》录入条头糕、定胜糕、绿豆糕、印糕、茯苓糕、伦教糕、猪油糕等35种……均不见发糕登堂入室。可见，作为独立种类，发糕既不行 “传统”，也不算 “立异”，真实太普通或太通用。糕皆可“发”，乃失自我。
但是，发糕的确闲逛于群众的视界之内，乃至是约定俗成的：你到有点规划的餐室，点一客发糕，服务生拿来的，正是你心目中确定的姿态而决不会是桂花拉糕。
我记住小时候去新成游水池上游水课，母亲总给我一角钱——那是游完之后去周围洁民食品店买一杯冰冻酸梅汤和一块本白色发糕的费用。
风趣的是，现在到餐室点一客发糕，一般总是褐色的红糖发糕。红糖与糕点无缝对接，比如粢饭糕一定是油氽的，其间的默契难以言传。
红糖不但作配色之用，其自身的营养价值远超砂糖；再装点几颗同色系的红枣，一块红糖发糕便立体起来了。
传，“发糕”为“福高”之谐音，包含“年年发、步步高”；枣为“早” 之谐音。有福又高且甜更趁早，多好的意头！
发糕有以面粉（小麦）为食材和以米粉（大米）为食材之别，还有玉米、黄小米等杂粮做的。个人感觉，面粉发糕口感最为细腻弹牙，米粉发糕往往失于黏滞，杂粮发糕则常常流于疏略。
不过，发糕地图巨大，质量各异，良莠不齐，在所难免。有的当地以大米发糕为特产，如龙游，上白糯米配上好粳米，不也照样拿下“我国国家地理标志产品”称谓？重点是考究，食材的和技能的。
左宗棠有一联“发上等愿，结中等缘，享劣等福；择高处立，就平处坐，向宽处行”，最为闻名。吃块发糕恐怕没什么特别的妄图，只不过发个愿景罢了，至于能不能得偿所愿，那得看个人造化了。（西坡）
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